তাজা খাবারের ক্ষতি প্রধানত তার নিজস্ব এনজাইম কার্যকলাপ এবং বাহ্যিক মাইক্রোবিয়াল প্রজননের কারণে হয়। এনজাইমের অনুঘটক ক্রিয়া এবং অণুজীবের বৃদ্ধি উপযুক্ত তাপমাত্রার পরিবেশের উপর নির্ভর করে। খাবারের তাপমাত্রা কমিয়ে, এনজাইমের ক্রিয়াকলাপ এবং অণুজীবের প্রজনন কার্যকরভাবে বাধা দেওয়া যায়, এইভাবে খাবারের সতেজতার সময়কাল দীর্ঘায়িত হয়।
